Jelatin, GDO bileşenlerinden arınmış saf bir doğal proteindir. Gluten, kolesterol, yağ veya karbonhidrat içermez ve aynı zamanda alerji içermez.
Jelatin, çok sayıda önemli özelliğe sahip bir makromoleküldür. En önemlisi, jel mukavemeti, ayar ve erime sıcaklıkları ve viskozitesidir. Ayrıca, köpüklerin ve emülsiyonların oluşumu ve stabilizasyonu ile pH ve izoelektrik noktası önemli bir değere sahiptir. Jelatin, soğutulduğunda jel ve ısındığında tekrar eriyen net, şeffaf çözümler oluşturabilir. Viskoziteyi arttırır, yüzeylerde film oluşturur, büyük miktarlarda suyu emebilir ve bir tampon olarak işlev görür.